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Camembert-Käse: Wie lange gibt es ihn noch?

Foto: Image Source / Getty Images

Es steht nicht gut um den Camembert-Käse mit seiner weißen Schale. Französische Forschende haben vor seinem möglichen Ende gewarnt. Für den Weichkäse werde derzeit ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heißt es im Magazin »Le Journal« des französischen Forschungszentrums CNRS  . Der Stamm werde nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukomme.

Einige Mikroorganismen sind in der Lage, sich sexuell und asexuell zu reproduzieren. Die Industrie habe sich vor allem auf die asexuelle Reproduktion verlassen, und damit genetisch identische Stämme erzeugt, heißt es in dem Forschungsbeitrag. Diese könnten sich nun nicht mehr mit anderen Stämmen reproduzieren, und blieben somit von frischem Genmaterial abgeschnitten. Über die Jahre habe der Pilzstamm des Camemberts zudem die Fähigkeit verloren, Sporen zu produzieren. Das Resultat bereite Käseproduzenten schon jetzt Probleme: Für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu beschaffen, wissen die Forschenden.

Eine Weile kann man den Camembert noch unbeschwert genießen. »In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht«, sagte Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay der Zeitung »Le Parisien«. »Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen«, zitiert »Libération« die Biologin.

Tatsächlich war die Hülle des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teilweise leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen hätten dann aber ausschließlich auf die Nutzung des weißen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam – jetzt sind die Mikroorganismen zu wenig divers. Das Problem bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heißt es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.

Zwar wäre es demnach möglich, den Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren. Konsumentinnen und Konsumenten müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Schale oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.

Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Dieser gibt Substanzen ab, wodurch der Käse zu seinem besonderen Aroma gelangt.

fzs/dpa